牛刀包丁について
シェフナイフともいわれる牛刀包丁は、野菜や肉等様々な食材を切ることができる万能タイプの包丁です。ほとんどの料理人であれば持っている包丁です。また、これから料理を始めたいという方には、初めての1本として選んでほしい包丁で、1本あれば料理がしやすくなる便利な包丁です。
牛刀包丁の選び方（サイズ）
牛刀の一般的なサイズは210ｍｍ～270ｍｍです。大きめのサイズは300～360mmもございます。万能タイプの包丁で、三徳包丁よりも大きなサイズで様々な料理に重宝します。
しかし、大きい包丁は重さも重くなりますので、包丁を長く使う人は気を付けましょう。種類によっては180～あるので、小回りが利く包丁がいい方は小さい物もおすすめです。
家庭用で使う場合のおすすめサイズは210ｍｍ、大きめの野菜や肉などが三徳包丁よりも切りやすくなります。大きなサイズを購入する際はまな板のサイズより大きくなってしまうと使いづらいので気を付けてください。
牛刀包丁の選び方（材質）
牛刀を選ぶ際、材質は切れ味だけでなく、切れ味が長く続く持続性においても関わる大事なポイントです。
實光ではステンレスではVG10、SG2、銀三鋼の包丁をおすすめしています。切れ味、持続性を考えて硬さのある材質を選ぶことをお勧めします。
ハガネの包丁を選ぶ際は3層構造になっているハイブリットタイプの包丁があります。中心の鋼材がハガネをステンレスがカバーしているような構造になっており、普通のハガネの包丁に比べてサビにくく使いやすい包丁です。
1枚ものと3層構造の違いとは？
牛刀を選ぶときには、鋼材が「1枚もの」か「3層構造」を気を付けてみるようにしましょう。
「1枚もの」とは刀身が単一の鋼材で作られているため、刃付けの際に、片刃風に角度をつけて研ぐことが可能です。そのため、両刃ではありますが、片刃のような鋭い切れ味が期待でき、食材の切離れも良くなります。
一方、「三層構造」の場合、鋼と軟鉄を張り合わせている包丁で左右同じ角度でV字の刃付けを施しています。そのため、「１枚もの」に比べて研ぎやすく、使っている鋼も少なくなるため、「１枚もの」に比べて値段が安くなる傾向にあります。
實光がお勧めするのはハイブリット鋼材になります。ハイブリット構造とはステンレスの扱いやすさと鋼の鋭い切れ味のいいとこどりをした鋼材です。
構造は三層になっていて、真ん中に鋼、両サイドをステンレスで挟み込んでいます。ハイブリット鋼材はその為包丁の表面はほどんどステンレスになるのでサビにくく、包丁の切れる部分（刃先の約5mmほど）鋼が出ているので切れ味は抜群です。
牛刀包丁の選び方（柄・ハンドル）
牛刀包丁には洋タイプと和タイプがあります。洋タイプは鋼材とハンドルの木材をピンで止めており、和タイプはハンドルに刃身を差し込んでいるタイプです。
おすすめは和タイプの包丁です。なぜなら、和タイプの包丁はハンドルが傷んでしまったり、割れてしまったりした場合、ハンドルのみを取り換えすることができます。そのため、包丁の寿命が長くなり、10年20年と同じ包丁をハンドルの交換をしながらずっと長く使うことができます。一方、洋タイプの包丁はハンドルが傷んでしまうと交換することができません
洋包丁タイプにはツバと呼ばれる金具が付いており、ハンドル部分に汚れが付きにくく、水が中に入りにくい形状になっています。
實光のアフターサービスについて
包丁は研ぎなどのメンテナンスが必ず必要な道具です。特に研ぎに不安のある方はハガネ包丁の購入を躊躇してしまう場合もあるでしょう。
實光では、包丁を製造しているメーカーならではのアフターサービスを実施していますので、研ぎに不安のある方も料理人の方で研ぎを毎日している方も安心してお任せいただければと思います。
日常のお手入れは、ハガネの包丁の場合サビる素材ですので、毎回使用後はすぐに洗い、しっかりと水分を拭き取り、油を刃に塗る様にしましょう。
毎回使用前に研ぐことが理想ですが、研ぐタイミングは切れ味が落ちてきたと感じるタイミングでして頂くことをおすすめしています。研ぎ方については動画を参考にしてください。
實光の研ぎ修理に出すタイミングは、使用する頻度によって変わりますが、約1年に1回程度を推奨しています。實光の研ぎ修理では、包丁を製造する時に使う大型の砥石を使い、全体の修理をさせていただき、包丁の構造の歪みや形状を修正させて頂きます。
研ぎ修理についての詳細はアフターサービスをご覧ください。
