出刃包丁の選び方

出刃包丁を選ぶ時こんな悩みありませんか？

• どの鋼材を選べば良いの…
• どのサイズが必要なの…
• 種類が多くて選べない…

など、出刃包丁を選べない方も多いです。

このような悩みを明治33年創業の包丁専門 堺實光（じっこう）が解説していきます。ぜひアナタにピッタリな刺身包丁を選んで下さい。

出刃包丁について

出刃包丁は魚料理に使う包丁で、魚の頭を落としたり、三枚おろしにするために使われます。包丁に厚みがあるので骨のある魚をさばく際には必ず必要になる包丁です。魚以外でもかぼちゃなどの硬い食材を切るのにも適しています。

出刃包丁ランキング

シンプルな鋼材別シリーズの出刃包丁お勧めランキングです。

出刃包丁の選び方（サイズ）

自分に合った出刃包丁のサイズを知りたいとよく質問を頂きます。ここでは包丁専門店が教える出刃包丁の最適なサイズの選び方をご紹介します。

出刃包丁のサイズは魚のサイズによって決めるのですが、魚の大きさは横幅ではなく、縦幅を基準にして考えて頂きた方が、調理がしやすく、魚がきれいに捌けるようになります。

魚の縦幅と同じ刃渡りにすると、魚に包丁を入れる角度を45度にした際に中骨に当たって、骨に沿ってきれいに切ることが出来ます。

初めて出刃包丁を購入するためサイズが分からないという方にはあまり大きすぎない15cmから18cmくらいがおすすめです。

出刃包丁の選び方（材質）

出刃包丁を選ぶ際、材質は切れ味だけでなく、切れ味が長く続く持続性においても関わる大事なポイントです。實光では、鋭い切れ味が求められる和包丁はハガネをおススメしています。

• 青紙2号：一日に何匹も料理するという方
• 白紙2号：料理人としてスタートしたばかりの方や家庭でよく魚料理をする方
• 銀3：サビにくい材質。切れ味とサビにくい扱いやすさがある鋼材です。

「本焼」と「合わせ」は何が違う？

包丁には「本焼包丁」と「合わせ包丁」があります。みなさんが目にするほとんどの包丁が「合わせ包丁」で、「本焼包丁」は作られている数も少なく、高価で特別な包丁です。

「本焼包丁」は単一の鋼材から作られているため、歪が出にくい包丁になります。非常に硬度が高いため、切れ味が素晴らしく、その切れ味の持続性にも優れています。

一方、「合わせ包丁」は鋼と軟鉄を張り合わせている包丁で、中心部分のハガネを粘りのある軟鉄で補強しているような構造ですので、本焼に比べて欠けたり折れたりする心配が少なくなります。

本焼は手入れが合わせ包丁に比べて難しく、包丁の扱いに慣れている方以外はおすすめできません。しかし、料理人の方のあこがれの包丁ですので、料理人の方に、特に料理長クラスの方や対面キッチンなどで料理をされる方などに使っていただきたいと思います。

出刃包丁一覧

實光刃物で扱っている出刃包丁のリストです。包丁の基本機能にこだわり万人におすすめできる商品を「シリーズ（背景色：赤色）」、個性的なコンセプトをもって、デザインや機能に特徴のある商品を「ブランド（背景色：緑色）」になります。

出刃包丁の選び方（柄・ハンドル）

出刃包丁は刀身と柄に分けることが出来、柄もさまざまな素材や形状があります。柄は見た目だけでなく、柄の素材によって耐久性が変わり、形によって握り具合が変わります。

實光のスタンダードシリーズ「青二シリーズ」は「ホオノキ八角柄」を使用しています。八角柄は角があるので握りやすく、プロの料理人の方が好んで使うといわれている形状です。

また、實光では柄をカスタマイズすることが可能で、人気の柄は黒檀柄です。黒っぽい色は使っていくうちにツヤがでて、耐久性にも非常に優れた丈夫な素材です。

柄のカスタマイズについては、カスタマイズページにて詳しく解説しています。

カスタマイズを見る

出刃包丁に似た包丁

魚を捌く包丁には出刃包丁以外にも様々な包丁があります。小さい魚をさばくのに便利な「アジ切」や「貝裂」、刺身包丁と出刃包丁の働きをする「身卸」などをご紹介します。

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  身卸包丁この包丁1本で魚を骨から外し、刺身を切ることができます。
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  アジ切アジのような小さい魚を捌くのに最適の包丁です。通常の出刃よりも薄い刃が特徴です。
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  貝裂アジ切よりも小さい包丁で、小魚を捌きやすい包丁です。
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  骨切ハモ切とも呼ばれる包丁で、ハモの小骨を切る包丁です。

左利きの包丁もご用意しています

出刃包丁は片刃包丁のため、通常は右利き用で左利きの方は同じものをお使いいただけません。そのため、片刃の刃を反対に造り、ハンドルも左利きで握りやすいむきに付け替えています。

實光では左利きの出刃包丁を多数ご用意しています。左利きの包丁は在庫が少ないため、製造にお時間がかかる場合がございますので、ご注文は早めにお願いいたします。

左利き用を見る

實光のアフターサービスについて

出刃包丁に限らず、包丁は研ぎなどのメンテナンスが必ず必要な道具です。特に研ぎに不安のある方は出刃包丁の購入を躊躇してしまう場合もあるでしょう。

實光では、包丁を製造しているメーカーならではのアフターサービスを実施していますので、研ぎに不安のある方も料理人の方で研ぎを毎日している方も安心してお任せいただければと思います。

出刃包丁の日常のお手入れは、ハガネの包丁の場合サビる素材ですので、毎回使用後はすぐに洗い、しっかりと水分を拭き取り、油を刃に塗る様にしましょう。

毎回使用前に研ぐことが理想ですが、研ぐタイミングは切れ味が落ちてきたと感じるタイミングでして頂くことをおすすめしています。研ぎ方については動画を参考にしてください。

實光の研ぎ修理に出すタイミングは、使用する頻度によって変わりますが、約1年に1回程度を推奨しています。實光の研ぎ修理では、包丁を製造する時に使う大型の砥石を使い、全体の修理をさせていただき、包丁の構造の歪みや形状を修正させて頂きます。

研ぎ修理についての詳細はアフターサービスをご覧ください。

アフターサービスを見る