包丁の研ぎ直しや柄交換などの修理に関するご質問をまとめています。
包丁研ぎについて
はい、包丁は自分で研ぐことができます。包丁研ぎ器や砥石を使用して刃を整えることが一般的です。ただし、正しいテクニックや技術が必要であり、慎重に行う必要があります。また、包丁の種類や素材によって研ぎ方が異なることにも注意が必要です。實光刃物では、それぞれの包丁に合わせた研ぎ方を動画で説明しています。ご参考ください。
家庭用の包丁を毎日研ぐ必要はありませんが、常に最良の切れ味を求める場合は、使用する度に包丁を研ぐことが理想的です。ただし、頻繁に研ぐと鋼材が削れて包丁の寿命を縮めてしまう可能性があるため、毎回1000番の砥石で研ぐのではなく、摩耗が少ない3000番の砥石を使用することを推奨します。
包丁の刃こぼれを直すためには砥石を使って研ぐ必要があります。刃こぼれを直す際のポイントは以下の3つです。
研ぎ石選び：刃こぼれの程度に応じて、適切な荒目の研ぎ石を選ぶ（例: #220～#400）。荒砥石で欠け部分を研いだ後、中砥石、仕上げ砥石を使用します。
研ぎ角度の保持：包丁を研ぎ石に対して10°から20°の角度で持ち、均一に研ぐ。
均一に研ぐ：刃の欠けた部分だけでなく、刃全体が均一に研がれるようにする。
包丁の刃がこぼれる主な原因は、硬い物質への衝撃、本来の用途以外の使用、不適切な切り方による横力の加わり、落下や強い衝撃です。これらを避け、正しい使用と保管方法を守ることで、刃のこぼれを防ぐことが可能です。よくあるケースでは、「魚の骨に当たって刃こぼれした」「解凍肉を切ったら中が解凍されてなくて、冷凍部分にあたり大きく欠けた」「かぼちゃを切って包丁が抜けなくなったので、横に動かしたら刃が折れた」という事象です。
砥石に当てているときに、いつまで研いだらいいのかという確認は「かえり」の確認をすればわかります。「かえり」とは砥石で研いでいる時に砥石に当たっている刃の反対側に出るバリで、刃先を指のヒラで画像のように触った時に引っかかりが確認できれば、その場所が研げているということになります。「かえり」が出ていない場合はその部分はまだ研げていないので、もう一度研ぎをして下さい。砥石が平らでなく、くぼんだところがある場合は包丁の刃に砥石が当たらず、研げない部分が出てしまいます。そのため、包丁研ぎをする前には、砥石を平にしてからするようにしてください。
包丁の研ぎ直しの頻度は、使用頻度や刃物の種類、研ぎ方によって異なります。包丁の切れ味が鈍くなったり、切れにくくなったりした時に、研ぎ直す必要があります。一般家庭で包丁を使用している場合、2，3ヶ月に一度ほどの頻度で包丁研ぎをしていると切れ味が良い状態をキープすることが可能です。そして1，2年に一度は専門の研ぎ修理を利用することをおすすめします。
包丁が適切に研がれているかを確認するには、「かえり」があるかどうかをチェックすることが重要です。この「かえり」とは、包丁を研いだ際に刃の反対側に微小な反り返りが生じることを指します。別名「バリ」とも呼ばれ、研いだ部分の反対側を触った際に微かな引っかかりを感じることがあります。この引っかかりがある場合、その部分が適切に研がれている証拠です。一方で、引っかかりがない場合は、まだ研ぎが足りない部分がある可能性がありますので、再度研ぐ必要があります。
両刃包丁を研ぐ際には、表面と裏面の両方を研ぐ必要があり、それぞれの面で力の入れ方を変えることが重要です。まず表面を研ぐときは、包丁の背を手前側に向けて砥石に当てます。砥石に対して外側に押し出すときに力を入れ、手前に引き戻すときには力を抜きます。次に裏面を研ぐときは、包丁の背を外側に向け、力の入れ方を逆にします。つまり、砥石に対して内側に引き込むときに力を入れ、外側に押し出すときには力を抜くのです。このように、表裏それぞれに適切な力加減で研ぐことで、両刃包丁の切れ味を均等に保つことができます。
両刃包丁の研ぎ方は、砥石と45℃くらいになるように包丁を当てます。包丁を起こす角度は10円玉1～2枚ほどです。包丁を研ぐ場所に左手の人差し指と中指を置き、前後に包丁を動かして研いでいきます。1カ所に付き10回ほどとぎ、包丁の背に向けて動かすときに力を入れ、手前に引き戻すときは力を抜きます。包丁を研ぐ個所は5カ所くらいに分けて研ぐようにするとうまく研げます。「かえり」が確認されたら砥げている証拠です。裏面も同じ要領で行ないますが、刃の方向が反対側になるので、力を入れる方向も逆になります。
https://www.jikko.jp/c/knowledge/togikata/beginner-ryouba
片刃の包丁を研ぐ場合、まず刃がついている面（表面）から研ぎ始めます。全体を均等に研いでいくと、研ぎ上がった部分の反対側に「カエリ」と呼ばれる微細な金属片が現れます。この「バリ」が出ていない場合は、まだ十分に研げていないので、研ぎ作業を継続します。次に、包丁の反対側の面（裏面）を表面よりも控えめに優しく研ぎます。この際、「カエリ」がなくなる程度の軽い研ぎで十分です。こうすることで、刃の鋭さを最適化し、包丁の性能を高めることができます。
包丁をシャープナーで研ぐ際は、使用しているシャープナーによって研ぎ回数が異なるため、まずはシャープナーの説明書を確認することが重要です。通常、シャープナーを10回程度通して包丁の切れ味を確認します。もし切れ味が十分でない場合は、さらに5回程度シャープナーで研ぐことをお勧めします。
一部の人々は、ステンレス製の包丁は研げないと考えがちですが、実際には、鋼の包丁と同様に、ステンレス製の包丁も砥石を使用して研ぐことができます。昔、包丁用の鋼材としては主に鋼系の材料が使用されており、ステンレス系の材料は高品質なものが少なく、研ぎ直しても切れ味が改善しないことが多かったようです。しかし、現在では高品質なステンレス製包丁も存在し、適切に砥石で研げば、切れ味を良くすることが可能です。
片刃の包丁を研ぐ場合、まず刃がついている面（表面）から研ぎ始めます。全体を均等に研いでいくと、研ぎ上がった部分の反対側に「バリ」と呼ばれる微細な金属片が現れます。この「バリ」が出ていない場合は、まだ十分に研げていないので、研ぎ作業を継続します。次に、包丁の反対側の面（裏面）を表面よりも控えめに優しく研ぎます。この際、「バリ」がなくなる程度の軽い研ぎで十分です。こうすることで、刃の鋭さを最適化し、包丁の性能を高めることができます。
包丁を研ぐ際の目安は、刃先に微かな「かえり」や「バリ」が感じられる程度です。これにより、刃先が微細に反り返っていることを確認し、適切な研ぎ具合を把握します。刃先に引っかかりが感じられる場合は、研ぎが十分に行われた証拠です。
どこまで研げば切れるかという問いに対しては「刃が付くまで砥げればきれます」という回答になります。両刃であっても片刃であっても刃がついている状態でなければ物を切ることができません。自分で研ぐときは砥石にぴったりと刃先が当たるよう、砥石を平らにしてから研ぎを始めるようにしましょう。また研いだ後「かえり」と呼ばれる鋼材のめくりあがっている状態が確認できれば、その部分は研げていると判断することができます。刃元から切っ先まで、一気に研がずに数回に分けて丁寧に研いでいくことが大事です。
現代のステンレス製の包丁は、以前に比べて大幅に性能が向上しており、ハガネ製の包丁と同様に研いで切れ味を復活させることが可能です。かつてのステンレス製包丁は、素材の性質上、研ぎにくく切れ味が戻りにくいとされていましたが、今日では技術の進歩により、そのような問題は大幅に改善されています。現在のステンレス製包丁は、適切に研ぐことで、ハガネ製の包丁と同じように切れ味を維持でき、長年にわたり愛用することが可能です。この進歩により、「ステンレスは砥げない」という古い考え方はもはや時代遅れとなっています。
パン切り包丁は、通常、波型（セレーション）の刃が特徴です。このタイプの刃は、パンのクラストを容易に切り裂き、柔らかい内部を潰さないように設計されています。波型の刃を持つパン切り包丁は、通常の研ぎ方で研ぐことができません。専用のやすりなどの道具が必要になります。家庭でパン切の包丁研ぎをするのは難しいでしょう。
柄について
實光刃物の柄交換は2200円（水牛朴木柄）より受け付けております。お好みで黒檀柄、銀巻柄などをお選びいただけますので、包丁にあった包丁をお選びください。
柄交換のご依頼はこちらから
柄交換のご依頼はこちらから
包丁の柄交換のタイミングは、柄がぐらついてきたり、割れたりしたタイミングです。黒檀など丈夫な木材を使用している場合、柄交換の頻度が少なくなります。實光では包丁研ぎと柄交換を同時に行っていますので、包丁のメンテナンスを柄交換と一緒にご利用いただければと思います。
實光刃物の包丁の柄には3つの主要なタイプがあります。第一に和包丁タイプは、包丁の刃が柄に差し込まれる構造です。第二に洋包丁タイプは、柄で包丁の刃を挟み込み、鋲で固定されています。第三にオールステンレスタイプは、刃と柄が一体型になっています。一般的には牛刀や筋引などの洋包丁には洋タイプのハンドルが多く用いられますが、当社では和タイプやオールステンレスタイプの洋包丁も幅広く取り扱っています。
朴（ホウ）は、包丁の柄に使用される木材です。この木材は加工がしやすく、水に強いと同時に軽量であるため、包丁のハンドルに適しています。また、手に馴染む性質を持ち、水に濡れた手で扱っても滑りにくい手触りが特徴です。
「柄」は包丁のハンドル部分を指す際には「え」と読みます。一般的には「ガラ」と読むこともありますが、これは模様を意味する場合であり、包丁に関しては「ガラ」とは読みません。
その他
包丁を長持ちさせるためには適切な使用と丁寧なお手入れが欠かせません。まず、包丁は繊細な道具であり、容易に欠けることがあります。そのため、それぞれの包丁に適した食材を切ることが重要です。例えば、三徳包丁などの万能タイプの包丁は、魚の骨や果物の種にあたると欠けるリスクがあるため、使用時には注意が必要です。
また、ハガネ製の包丁は水分に非常に敏感で、わずかな時間でさえも湿った状態にしておくと錆びることがあります。使用後はすぐに洗い、熱湯をかけて水分を飛ばし、きれいに拭き取りましょう。その後、表面に薄く油を塗ることで錆びを防ぎます。
さらに、定期的な研ぎも包丁の切れ味を保つためには不可欠です。包丁は適切に研げば切れ味がよみがえりますので、切れなくなったからといってすぐに新しいものに買い替えるのはもったいないことです。
包丁のサビを防ぐためには、使用後すぐに洗い、食材の汚れや湿気を残さないようにすることが重要です。特に、酸や塩分を含む食材に触れた後はすぐに洗浄し、包丁に食材が残らないように気を付けてください。洗浄後は熱湯をかけ水分を飛ばしたうえで柔らかい布でしっかりと水分を拭き取り、通気性の良い場所に保管することが推奨されます。さらに、定期的に包丁に油を塗ることで、水分との接触を防ぎ、サビの発生を抑えることができます。
包丁のサビを防ぐためには、使用直後に洗浄することが最も重要です。酸や塩分を含む食材に触れた後は特に、包丁に食材が残らないように迅速に洗いましょう。洗浄後は、熱湯をかけて水分を飛ばし、その後柔らかい布で丁寧に水分を拭き取ることが重要です。保管時は通気性の良い場所を選び、さらに定期的に油を塗布することで、水分との接触を最小限に抑え、サビの形成を効果的に防ぐことができます。
家庭用のステンレス包丁は、多くの場合30年以上使用されることがあります。包丁の寿命は、使う頻度や研ぐ頻度によって異なりますが、適切にメンテナンスすれば研げなくなるまで長持ちします。そのため、包丁は一生ものと考え、世代を超えて使用することも可能です。
多くの人は包丁が切れなくなった時に買い替えを考えますが、実際には適切に研ぐことで刃がなくなるまで長期間使用することができます。特に家庭用の包丁は、一度購入すれば一生使い続けることが可能で、さらに次の世代にも引き継ぐことができます。そのため、新しい包丁を買うよりも、正しいメンテナンス方法を学んで長く使うことが重要です。また、料理をより楽しむためには、食材に合った包丁を選んで買い足すことがおすすめです。
家庭用包丁の寿命は、使用頻度、メンテナンス方法、そして材質によって大きく異なります。適切なケアと定期的な研ぎが行われれば、高品質な包丁は数十年間使用することができます。特に高炭素鋼などの材質の包丁は、正しく扱えば20年から30年以上持つことが期待されます。家庭での研ぎにもかかわらず切れ味が戻らなくなった場合は、實光刃物のような専門店での研ぎ修理が有効です。専門店では包丁の歪み直しを含む、徹底したメンテナンスが行われ、ほとんどの場合、包丁の切れ味を復活させることができます。
ハガネ製の包丁は水分に敏感で、水分が付着したままわずか5分でサビる可能性があります。使用後はすぐに洗い、熱湯をかけて水分を飛ばし、その後しっかりと拭き取ることが重要です。さらに、防錆のために薄く油を塗ると良いでしょう。一方、ステンレス製の包丁はサビにくい特性を持つため、メンテナンスが簡単でサビが気になる人には適しています。
包丁を錆びないように研ぐためには、まず使用する砥石を水に浸して十分に湿らせ、砥石が乾かないようにします。研ぎ作業では、包丁を適切な角度で砥石に当て、均一な圧力で刃を研ぎ、全体が均等に研げるようにします。研いだ後は、包丁をすぐに水で洗い、金属粉や砥石の残りを洗い流し、よく拭いて完全に乾燥させます。水分が残らないようにすることが重要です。最後に、乾燥した包丁に薄く食用油を塗ることで、空気中の湿気から保護し錆を防ぐことができます。
錆びた包丁でも使えます。包丁につく錆は体内に入っても問題ないので、安心して使ってください。しかし、切刃に錆がつくと切れ味が悪くなるため、メンテナンスが必要です。錆がついて切れ味が悪くなったと感じたら、砥石を使って研ぐと錆が落とせます。また、包丁の面に錆がついた場合、クレンザーを使い、柔らかいスポンジで優しく擦ると錆が取れます。「サビトール」などの錆び取り消しゴムを使うのも有効です。
ステンレスの包丁でも研ぎやメンテナンスを正しく行えば、20年30年と長く使うことが可能です。包丁は長期間使える物なので、購入するときはできるだけ良い鋼材の物を選ぶように心がけましょう。良い鋼材は切れ味が長くもち、研ぎをすることでまた良い切れ味が復活します。安価な包丁は切れ味すぐに落ちてしまうことが多く、切れ味が悪いため新しいものを購入する方が多く、結果長く使えないという状態が起こってしまいます。
刺身包丁は、刺身を切るために特化した包丁で、繊細な食材の細胞を潰さないよう設計されています。この包丁は、長い刀身を持ち、一回の引き切りでスムーズに切れるように長く細い形状をしています。刺身以外にも、例えばパンを切るのにもこの長い刀身が役立ちます。
包丁は刃がなくなるまで、ずっと使用することができます。良い切れ味を保つため、適切なタイミングでの研ぎが必要です。また、和包丁は柄（ハンドル）が傷む場合もあります。和包丁タイプの柄を差し込んでいる包丁は柄交換が可能ですので、柄交換をうまく利用して長く包丁を使用して頂きたいと願っています。
包丁が欠ける原因はいくつかの一般的なケースに分けられます。適切な使用と保管方法を意識することで、これらの問題を避けることが可能です。以下に主な原因を箇条書きでまとめます。
硬い物質との接触：骨や硬い食材に当たると、刃先が欠けることがあります。特に硬い根菜類や冷凍食品が原因でよく起こります。
不適切な力の加え方：包丁に横向きの力がかかると、刃が欠けやすくなります。正しい切り方は食材に対して垂直に力を加えることです。
落下によるダメージ：包丁が落ちた際に、床や他の硬い表面と衝突して刃が欠けることがあります。 冷凍物の切断：冷凍されたものや半解凍の食材を切るときには特に注意が必要です。これらは非常に硬く、通常の食材よりも刃に負担をかけます。
これらの情報をもとに、包丁を正しく使用し、適切に保管することが大切です。包丁の手入れを怠ると、性能の低下だけでなく、使用時の安全性にも影響します。包丁は使用後すぐに洗い、水気をよく拭き取って保管することが望ましいです。また、切る際は適切な切り方を心がけ、硬いものは専用の道具を使うことをお勧めします。
包丁は刃がなくなるまで、いつまでも使えます。包丁研ぎをしても、家庭用なら20年.30年同じ包丁を使えます。世代を超えて包丁を使っている方もたくさんいます。切れ味を長く保持するためには正しいメンテナンスが必要です。包丁研ぎを適切なタイミングで行い、包丁に不具合が出たときは包丁専門店に修理を頼むようにしていると、切れ味が良いまま何十年も長い間使用することが可能です。
包丁のサビ取りには、クレンザーを使用する方法があります。まず、包丁にクレンザーを適量置き、柔らかいスポンジやワインのコルクなどを使って優しく擦ります。これにより、サビをきれいに除去することができます。また、別の方法としてサビ取り専用の消しゴムを利用することも可能ですが、包丁の表面に傷がつく場合があるので、気を付けて作業しましょう。サビが深く浸透している場合は完全には取れないことがあります。そのような場合は、強く擦りすぎないよう注意してください。
包丁用のステンレス鋼材はサビにくい性質を持っていますが、完全に錆びないわけではありません。そのため、使用後は水分に特に注意が必要です。水に長時間浸けておいたり、食材を切ったまま放置すると、錆びるリスクが高まります。もし錆びてしまった場合は、サビ取り用の消しゴムなどを使って、優しく擦り取ることで対処できます。錆びを見つけたら、できるだけ速やかに除去することが大切です。
