毎日研ぐのであれば、12000番で研いでも大丈夫ですが、ずっとになると厳しいです。
切れ味が悪くなれば3000番もしくは1000番から研ぎ直しをして切れ味を戻して下さい。實光の職人が本刃付けをしている包丁であれば、砥石にも当てやすく研ぎやすいので、研ぐ時間も短縮できます。
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本刃付けした後は12000番の砥石で切れ味は持続しますか？
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