包丁の材質に使われるV金（V金1号，V金10号）とは？
包丁の刃の材質に使われる武生特殊鋼材のステンレス鋼です。以前は、ステンレスは錆びないが切れないので業務用には向かないとされてきたが、武生特殊鋼材が作り出したV金1号がそのイメージを変えました。炭素系の材質に近いですが、クロームを含んだステンレスを作ったのがV金1号です。
この材質の登場によりステンレスも切れるという方向性に変わってきて、現在ではステンレスも切れるというイメージがあります。そしてさらに材料を含んで扱いやすくしたのが、V金10号です。V金10合は硬さもあり、切れ味が良く研ぎやすさもあるので、当店もお勧めの材質です。
その他のステンレス鋼と比較
当店が扱う高級刃物鋼材に使われるのは、V金と銀三鋼があります。V金は武生の特殊鋼材で、銀三鋼は日立金属の特殊鋼になります。どちらもステンレスの包丁ではモリブデン鋼などと比べると切れ味も良く、切れ味の持続性も優れています。鋼材の産地（メーカー）が違うので、一概にどちらが良いとは言えませんが、ハガネ（炭素鋼）と比較をしても負けないくらいの高度と研ぎやすさはあります。
炭素鋼のハガネの包丁と比較
同じ価格帯であればハガネは錆びますが、正直 切れ味、切れ味の持続性はハガネの方が優れています。どちらにもそれぞれ長所がございます。ですので、ご自分の求めるもののウエイト（切れ味なのか錆にくいなのか等）が大きい方で選んでいただければと思います。
