今回はご家庭の家庭用の三徳包丁などの切れ味が悪くなって、切れ味を戻したい。
また研ぎをしてみたいけど研ぎかたがわからない。

そんな悩みをお持ちの人のための「両刃包丁 中級編の研ぎ方」を説明していきたいと思います！

今回説明させてもらうのはjikko研師のリョータです！

・砥石の準備
・包丁の持ち方
・包丁を研ぐ
・動画で見る

それではまずは、小刃付けから解説していきます。
いきなり小刃付けと言われてもピンと来ない方も多いと思いますので、まずはそこから説明していきます。

※このページの最後に動画でも研ぎ方の説明をしていますので、そちらも参考にして下さい。

小刃付けとは

包丁の刃先のみを研ぐ研ぎ方で、包丁と砥石の間を10円玉2～3枚分くらい起こして研ぐ方法です。

中級編で使うのは中砥石と仕上げ砥石

今回使う砥石は實光オリジナルセラミック砥石の

1000番（中砥石）
6000番（仕上げ砥石）

の2種類の砥石を使って研ぎ直ししていきます。
※単品で購入の際は上記リンクをクリックしてください。

小刃付けをする場合は1000番だけだと少し荒い感じの切れ味になるので6000番も使うことをお薦めします。

砥石を水に浸けます

まずは砥石を水に浸けます。（砥石を乾いたまま使ってしまうと砥石の効果を発揮できません…）
砥石から泡がでなくなったら準備完了です。

包丁の持ち方は中指、薬指、小指で包丁の柄の部分を持ち、人差し指で包丁の背の部分、親指で包丁の付け根のとんがってる顎の部分を持ちます。この三点で持つと包丁がぶれること無く安定します。

包丁を当てる角度は砥石に対して45度で構えます。

包丁を起こす角度は10円玉1～2程度起こします。

表側（銘が入ってる方）を研ぐときは押すときに力を入れて引くときに力を抜いてください。

研ぎがまだ慣れてないうちは包丁の研ぐ箇所を4～5箇所くらいに分けて研ぐことをお薦めします。

途中で砥石が乾いてきたら砥石が少し潤う程度に水を少しつけます。

ちなみに研げる部分は左指で押さえてるところになります。

研ぐ目安は慣れないうちは1ヶ所10回ずつ研ぐとムラも少なく研ぐことができます。

包丁の切っ先の方はアールがついていてそのまま研いでしまうと砥石にうまくあたらないので切っ先の部分は右手を気持ち上に上げて研ぎます。

かえりを確認します

5ヶ所研げたら『かえり』を確認します。

かえりとは…包丁の研いだ方と逆の面の刃先に出るひっかかりのことです。かえりの確認方法は包丁の研いだ方と逆の面に親指をあてて包丁の面に対して平行に刃先の方に親指を滑らせます。そうすると包丁の刃先にひっかかりを確認できます。

かえりが包丁の刃先全体に出ていたら1000番での表の研ぎが終了になります。かえりが出ていない部分があればそこだけ追加で研いでください。

次は裏側を研いでいきます。

裏側を研ぐときの持ち方は中指、薬指、小指で包丁の柄の部分を持ち、親指で包丁の背の部分、人差し指で包丁のアゴの部分を持ちます。

砥石のあて方は表側研いだときと同じで砥石に対して45度で構えて、10円玉1～2枚分起こして研ぎます。

力の入れ方は包丁が反対になったので力の入れる方向も反対になります。裏側の場合は引くときな力を入れて押すときに力を抜いてください。

裏側の場合はアゴの部分を研ぐときに45度のままだと柄が邪魔になり、砥石にあてることができないので、包丁の構える角度を砥石に対して90度にして研ぎます。

裏側も切っ先の部分はあたりにくいので右手を少し上に上げます。

5ヶ所分けて研ぐことができたらまた『かえり』を確認します。かえりは研いだ側の面と逆の面に出ますので今度は表にかえりが出てるか確認します。かえりが出てたら1000番の表の研ぎも終了になります。

次に6000番の仕上砥石で研ぎます

1000番の研ぎが終わったら次は6000番の研ぎをします。

6000番の研ぎといっても研ぎ方は1000番のときとまったく同じになりますので同じことを繰り返してください。

新聞で刃先についたバリを取る

6000番の研ぎも終わったら次は包丁の刃先に研いだことによって出たバリ（刃先についてる金属の削りカス）を新聞で取り除きます。

研ぎ終わったときの切れ味がどのくらいかトマトとカボチャを試し切りしたのですがかなりスパッと切り口も綺麗に切れました。

以上で両刃の研ぎ『中級編』が終わりになります。

皆さんもおうちでの包丁のメンテナンスは是非この中級編を参考にして簡単に綺麗に包丁を研いで上げてください！ありがとうございました。

両刃研ぎ方に関するよくある質問

両刃包丁の研ぎ方と力の入れ方は？

両刃包丁を研ぐ際には、表面と裏面の両方を研ぐ必要があり、それぞれの面で力の入れ方を変えることが重要です。まず表面を研ぐときは、包丁の背を手前側に向けて砥石に当てます。砥石に対して外側に押し出すときに力を入れ、手前に引き戻すときには力を抜きます。次に裏面を研ぐときは、包丁の背を外側に向け、力の入れ方を逆にします。つまり、砥石に対して内側に引き込むときに力を入れ、外側に押し出すときには力を抜くのです。このように、表裏それぞれに適切な力加減で研ぐことで、両刃包丁の切れ味を均等に保つことができます。

両刃ステンレス包丁の研ぎ方は？

両刃包丁の研ぎ方は、砥石と45℃くらいになるように包丁を当てます。包丁を起こす角度は10円玉1～2枚ほどです。包丁を研ぐ場所に左手の人差し指と中指を置き、前後に包丁を動かして研いでいきます。1カ所に付き10回ほどとぎ、包丁の背に向けて動かすときに力を入れ、手前に引き戻すときは力を抜きます。包丁を研ぐ個所は5カ所くらいに分けて研ぐようにするとうまく研げます。「かえり」が確認されたら砥げている証拠です。裏面も同じ要領で行ないますが、刃の方向が反対側になるので、力を入れる方向も逆になります。

包丁を研ぐときはどっちから研ぎますか？

片刃の包丁を研ぐ場合、まず刃がついている面（表面）から研ぎ始めます。全体を均等に研いでいくと、研ぎ上がった部分の反対側に「カエリ」と呼ばれる微細な金属片が現れます。この「バリ」が出ていない場合は、まだ十分に研げていないので、研ぎ作業を継続します。次に、包丁の反対側の面（裏面）を表面よりも控えめに優しく研ぎます。この際、「カエリ」がなくなる程度の軽い研ぎで十分です。こうすることで、刃の鋭さを最適化し、包丁の性能を高めることができます。