切れ味最強！包丁のプロが教える切れ味を引き出す本刃付け完全ガイド

包丁の切れ味は料理の質を大きく左右します。包丁がしっかりと切れることで、食材の味や見た目にも違いが出てきます。

本記事では、包丁の切れ味を最大限引き出し、長持ちさせるための「本刃付け」について詳しく解説します。本刃付けは、包丁の切れ味を追求している方に人気ですが、正しい砥石の選び方と適切な研ぎ方を身に付ければ、自宅でもプロ並みの切れ味を実現できます。

まずは本刃付けの基本やその効果について理解し、次に必要な砥石の種類や選び方、そして本刃付けのやり方と具体的な手順を詳しくご紹介します。このガイドを参考に、あなたの包丁を最高の切れ味に仕上げてみましょう。

本刃付けの手順については動画もご用意しています。あわせてご覧ください。

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包丁の本刃付け（ほんばづけ）は、包丁の切れ味をさらに鋭くするための高度な研ぎ技術です。この技術を習得することで、包丁の性能を最大限に引き出し、料理の質を大幅に向上させることができます。

本刃付けはプロの料理人に好まれる技術ですが、基本を押さえれば家庭でも実践可能です。本セクションでは、本刃付けの基本とその効果について詳しく解説します。

本刃付けとは、包丁の刃先をより鋭利にするための加工技術です。通常の研ぎとは異なり、刃の角度や形状を細かく調整することで、包丁の切れ味を最大限に引き出します。具体的には、砥石を使用して包丁の刃を数回にわたり研ぎ、刃先を鋭く仕上げることが本刃付けの基本です。

この技術は主にプロの料理人や包丁にこだわりを持つ方に好まれていますが、基本的な手順を押さえれば家庭でも実践可能です。重要なのは、適切な砥石を使用し、正しい手順で丁寧に研ぐことです。

本刃付けを施した包丁には、多くの効果とメリットがあります。以下にその主な効果を箇条書きでまとめました：

切れ味の向上：食材をスムーズに切ることができ、料理の効率が大幅にアップします。

断面の美しさ：食材の断面が美しく仕上がり、料理の見た目も向上します。

食材の味の向上：食材の細胞をつぶさず滑らかに切るので、食材が瑞々しくおいしくなります。

疲労軽減：鋭利な刃先により、手や腕にかかる負担が軽減され、長時間の作業でも疲れにくくなります。

総じて、本刃付けは包丁の性能を最大限に引き出し、料理の質を高めるための重要な技術です。プロの料理人はもちろん、家庭の料理好きの方にもおすすめのメンテナンス方法です。

本刃付けを行うためには、適切な道具を揃えることが重要です。以下に、本刃付けに必要な道具の一覧と、その選び方のポイントを紹介します。

本刃付けを行う際に必要となる基本的な道具は以下の通りです。各砥石の説明の後に商品のご紹介もしていますので、あわせてご覧ください。

道具の種類	役割
240番のセラミック砥石	刃を研ぎやすい形に整える
400番の砥石	刃をさらに研ぎ、仕上げの準備をする
1000番（やわからめ）の砥石	最終的な仕上げに使用
6000番のセラミック砥石	小刃付けと裏押しを行う

各道具を選ぶ際のポイントを以下にまとめました。

１，240番のセラミック砥石：選ぶ際のポイントは、砥石の硬度と粒度です。240番は荒砥石に分類され、刃を形成するために適しています。

２，400番の砥石：400番の砥石は中砥石と呼ばれ、刃をさらに研ぐために使用します。選ぶ際には、研ぎやすさと耐久性を確認しましょう。

３，1000番の砥石：1000番（やわからめ）の砥石は、最終仕上げに使用します。柔らかめの砥石が使いやすく、研いだ際に削れやすい特性があります。これにより、刃先がきれいに仕上がります。

４，6000番のセラミック砥石：最後の仕上げに使用する細目の砥石です。

これらの道具を揃えることで、包丁の本刃付けが効果的に行えます。各道具の特徴を理解し、適切なものを選ぶことが大切です。これから本刃付けに挑戦する方は、ぜひこれらの道具を参考にしてみてください。

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包丁の本刃付けは、複数のステップを経て刃を研ぎ上げる作業です。ここでは、具体的な手順を詳しく解説します。

實光セラミック砥石240	砥ぐ様子（セラミック240番）

まずは、240番のセラミック砥石を使用して刃の形を整えます。このステップでは、包丁の刃を研ぎやすい形にすることが目的です。

１，砥石の準備：240番のセラミック砥石を水に浸しておきます。砥石が十分に水を吸収することで、研ぎやすくなります。

２，研ぎの角度を決める：包丁を砥石に当てる角度は約15度を目安にします。この角度が一定になるように注意しましょう。

３，刃を研ぐ：包丁の刃を砥石に当て、一定の角度を保ちながら前後に動かして研ぎます。刃全体が均等に研げるように、動かす範囲を変えながら研ぎます。

實光セラミック400番	砥ぐ様子（セラミック400番）

次に、400番の砥石を使って仕上げの準備をします。このステップでは、刃をさらに研ぎ、細かい傷を取り除きます。

１，砥石の準備：400番の砥石も同様に水に浸しておきます。砥石が十分に湿っていることを確認しましょう。

２，研ぎの角度を維持：240番の砥石で研いだ時と同じ角度を維持し、包丁を砥石に当てます。

３，刃を研ぐ：刃を前後に動かして研ぎます。240番の砥石でできた粗い傷を滑らかにすることを意識して、丁寧に研ぎます。

實光砥石1000番柔らかめ	砥ぐ様子（1000番やわらかめ）

1000番の砥石を使用して、最終的な仕上げを行います。ここでは、刃をより鋭利にし、美しく仕上げます。

１，1000番砥石の準備：1000番の砥石をセットし、使用する前に水で湿らせておきます。今回の1000番は柔らかめの砥石を使用し、より表面がキレイになるようにしています。

２，研ぎの角度を維持：研ぎの角度は前のステップと同じく15度を目安にします。

３，細かく研ぐ：包丁の刃を砥石に当て、細かく前後に動かして研ぎます。細部に注意しながら、刃先が均一になるように仕上げます。

ここまでの研ぎをした包丁が以下のようになります。滑らかな刃先が美しく仕上がっています。

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實光セラミック砥石6000番	裏押し	小刃付け

最後に、小刃付けと裏押しを行います。このステップでは、刃の最終的な鋭利さを確保し、裏面のバリを取り除きます。

１，6000番のセラミック砥石の準備：6000番の砥石を水に浸し、十分に湿らせます。

２，裏押し：刃の裏側を砥石にあて、裏側の裏押しのみ（フチの部分）を砥ぎます。研ぎすぎると裏押しが広がりすぎるので注意してください。

通常、1000番を当てた後に裏側のかえりを1000番で研いで落とすのですが、今回は1000番だと研ぎすぎてしまうので、仕上げ砥石で裏側の研ぎを行いました。

３，小刃付け：刃の先端部分を先ほどよりも少し立てて砥石に当て、軽く前後に動かして研ぎます。これにより、刃先の鋭さを強化します。

４，裏押し：包丁の裏面を砥石に当て、軽く研いでバリを取り除きます。全体を均一に仕上げることが重要です。

これらの手順を丁寧に行うことで、包丁の本刃付けが完成します。正しい手順を守りながら研ぐことで、包丁の切れ味を最大限に引き出すことができます。

包丁の本刃付けが完了したら、仕上がりを確認し、適切なメンテナンスを行うことが重要です。このセクションでは、仕上がりを確認する際のポイントと、長く切れ味を保つためのメンテナンス方法を解説します。

紙で切れ味を確認する

本刃付けが完了した後は、まず包丁の切れ味を試してみましょう。紙やトマトなどの柔らかい食材を使って、スムーズに切れるかどうかを確認します。次に、刃の表面を観察し、ムラや傷がないかをチェックします。研ぎが均一に行われていると、刃全体がきれいに仕上がっています。

また、裏面にバリが残っていないかも確認しましょう。バリが残っていると切れ味が悪くなるため、丁寧に取り除く必要があります。

本刃付け後も、包丁の性能を維持するために定期的なメンテナンスが必要です。使用後はすぐに包丁を洗い、水分をよく拭き取ることが大切です。湿気を避けて保管することで、錆びの発生を防ぎます。日常的に軽く砥石で研ぐことで、包丁の切れ味を持続させることができます。

特に炭素鋼の包丁は錆びやすいため、定期的にオイルを塗布して錆びを防ぎましょう。食用油や専用の包丁オイルを使用すると良いでしょう。

さらに、包丁の使用頻度に応じて定期的に本刃付けを行うことも大切です。これにより、常に最適な切れ味を保つことができます。

これらのポイントを押さえてメンテナンスを行うことで、包丁の切れ味を長く維持し、最高のパフォーマンスを発揮させることができます。本刃付けと適切なメンテナンスを組み合わせることで、包丁を長く愛用できるでしょう。

本刃付けの解説を動画で見る

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本刃付けは、包丁の切れ味を最大限に引き出し、料理の質を向上させるための重要な技術です。例えば、写真のようなローストビーフを切る際も、滑らかな切れ味がスムーズな触感をうみ、食材そのものの美味しさを味わうことができるようになります。

今回の記事では、本刃付けの基本と効果、必要な道具の選び方、そして具体的な手順とメンテナンス方法を詳しく解説しました。プロの料理人も実践するこの技術を身につけることで、あなたの包丁もプロ並みの性能を発揮できるようになります。適切な道具を揃え、正しい手順で本刃付けを行い、日常的なメンテナンスを怠らないことで、包丁の寿命を延ばし、常に最良の切れ味を保つことができます。包丁の切れ味が向上すると、料理が楽しくなり、食材の扱いも上達します。

これから包丁の本刃付けに挑戦する方や、さらに技術を磨きたい方は、ぜひ本記事を参考にして実践してみてください。

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また、實光刃物では動画に出ている砥ぎ師RYOTAが本刃付けをする本刃付けサービスがあります。プロの本刃付けを体験したい方はぜひ一度ご依頼ください。

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