青鋼は包丁の材質に使われる鋼の種類です。その特徴は？

青鋼は包丁の材質に使われる鋼の種類です。その特徴は？

青鋼は堺打刃物で使われる高級な鋼の一つで、その中でも一番いい材質になります。
日立金属で作られる鋼の種類で、価格と性能の順番は

１．青鋼 [青紙]（あおはがね）
２．白鋼 [白紙]（しろはがね）
３．黄鋼 [黄紙]（きがみ）

の順番になります。青鋼とよんだり青紙（あおがみ）と鋼を紙と呼ぶ場合もあります。これは昔、日立金属で製造した鋼を区別する時に青い紙、白い紙、黄色い紙を貼って目印にしていたからと言われています。なので、色自体に意味はありません。

青鋼のその特徴は、切れ味とその持続性です。寿司屋の板前は一日何時間も刺身等を切っていますが、途中で切れ味が悪くなると道具としては使い物になりません。そのまま使い続けていると最初に切った刺身と、最後に切った刺身では刺身の表面のテカリが違います。ですが、青鋼は最後まで思い通りの切れ味が持続できるのが最大の特徴になります。

青鋼一号、青鋼二号って何？

鋼の種類で一号、二号と言われることがあります。これは炭素の含まれる量などハガネに含まれている成分が違います。炭素は1号、2号の順番で多いです。炭素が多く含まれるほど、材質が硬く切れ味が持続しますが、その反面欠けやすくもなります。

青鋼の場合は青鋼一号が青鋼の中でも最高峰といわれていて切れ味、持続性はすごく優れていますが、硬いので扱うのが難しいです。（研ぎ直しなどが難しいので、研ぎが熟練者でないと扱いきれません。）

包丁に適しているのは青鋼二号になるので、当社もほとんど高級刃物のシリーズには青鋼二号を使用しています。切れ味が良く、持続性があり、研ぎやすいとなれば、包丁には青鋼二号が最適です。（当社のシリーズで言えば紋鍛[もんたん]です。）

といっても、青鋼一号の包丁も扱っていますのでご入用の際はお問い合わせください。

よく聞かれるのが青鋼と白鋼の違いについて！です。

当店は料理人には白鋼二号以上のハガネをお勧めしています。白鋼二号は青鋼と比べると価格も安く、研ぎやすいです。（青鋼と比べると研ぎやすいだけで、青鋼が研ぎにくいわけではりません。）切れ味の持続性もあります。

予算に合わせて選んでいただければ良いと思いますが、少し余裕がある方はやはり持続性を考えると青鋼をお勧めします。持続性では青鋼には勝てません。なので、一日に大量の刺身を調理する方の刺身包丁は青鋼二号が適しています。

出刃・薄刃包丁などは、白鋼でも満足していただけると思いますので、包丁によって使い分けても良いと思います。

安い包丁にはご注意を！

堺の包丁は職人が一本ずつ作っていますので、製造する各鍛治職人・研ぎ職人によって大きく価格は変わってきます。同じ鋼でも職人によって価格は大きく変わります。
ですので、青鋼だからというだけで安価な物を購入すると包丁としては大変扱いにくいものを購入する恐れがあります。その点、当店の職人は普通の刃物屋よりも工程を増やし、最終必ず満足して頂けるレベルまで持っていきます。ご来店いただきましたら１本ずつ手にとって見ていただくことも可能です。包丁を買われる場合は、材質選びも大切ですが、信頼できるお店を探すことのほうがもっと大切です。

青鋼についてよくある質問？

Q:　青紙包丁とは何ですか？

A:　青紙とは、刃材に高炭素鋼の一種である「青紙鋼」を使用した包丁です。青紙鋼は高い硬度と耐摩耗性を持ち、長時間の使用に耐えるため刃の持ちが良く、頻繁に研ぎ直す必要が少なくなります。また、硬度が高いため非常に鋭い刃を持続させ、切れ味が優れていますが、高炭素鋼であるため錆びやすい性質を持っており、使用後の手入れと保管に注意が必要です。

Q:　青紙は研ぎにくいですか？

A:　青紙鋼は、持続性の高い切れ味を提供する鋼材です。この特性により、切れ味が長持ちする一方で、研ぎにくさも伴います。他の鋼材と同様の研ぎ方が適用されますが、硬さゆえに研磨には時間がかかります。白紙鋼などと比較すると、一度の研ぎ上げの研磨には時間が必要になります。研ぐ時間が増えることで、研ぎにくさを感じやすくなる場合があり、最高のパフォーマンスを引き出すまでには一定の努力が必要です。

Q:　日本で1番切れる包丁は何ですか？

A:　最高の切れ味を引き出した状態を前提とすると、白紙一号は最も優れた切れ味を持つ鋼材と言えます。しかし、白紙一号は焼き入れの過程で安定しにくく、そのため、最大限の切れ味を発揮する包丁に仕上げるのは難しい、希少な鋼材です。

Q:　白鋼と青鋼のどちらが良いですか？

A:　白紙鋼は、最高のパフォーマンスを実現するのに適した鋼材です。料理の際に毎回刃を研ぐ習慣のある料理人に好まれています。一方で、青紙鋼は切れ味の持続性に優れており、多量の食材を扱う際にも切れ味が維持されます。これは大量の食材を処理する料理人に適しています。また、切れ味が長持ちするため、研ぎ作業が苦手な人にもおすすめです。

Q:　V金10号と銀三の違いは？

A:　V金10号は、日立金属が開発した高級ステンレス鋼で、モリブデンやバナジウムなどの添加物が含まれています。銀三（銀紙三号）は、銀紙シリーズのステンレス鋼で、切れ味がよく、研ぎやすさが特徴です。硬度や耐摩耗性ではV金10号に劣るものの、銀三は研ぎ直しがV金10号よりもしやすいため、料理人の方にも好まれている鋼材です。銀三は和包丁の刺身包丁や出刃包丁でも使用されいてる商品が多く、V金10号は三徳包丁や牛刀などの洋包丁に使われることが多い鋼材になります。

Q:　V金10号の包丁は研ぎにくいですか？

A:　V金10号は硬度が高く、切れ味が長く続くことが特徴の鋼材ですが、反面研ぎにくい鋼材です。研ぎ方は他の鋼材と同じように研ぐのですが、鋼材が硬いので時間がかかるので根気よく包丁研ぎをする必要があります。ただ、切れ味が長く続く鋼材になりますので、しっかり包丁研ぎをすると良い切れ味が長持ちします。