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道具にこだわれば
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堺包丁は日本全国のわずか７％の
人達にしか知られておりません。
ですが、料理人が使用してる包丁になると、
約９０％以上が堺の包丁を使っています。

なぜ、そんなに料理人の方に
評価して頂けるのか？
という事を詳しく説明していきます

堺打刃物が素材から出来上がるまでは
大きく分けると３つの工程があります。

鍛冶工程・研ぎ工程・柄付工程に
分かれています！

ぜひ、堺包丁の本当の良さを
知って頂ければと思います！

包丁の販売・通販 堺包丁の實光刃物

四代目職人の想い
大きく3つの製造工程が
あります
鍛冶の製造工程
研ぎの製造工程
仕上げの製造工程

鍛冶の製造工程
包丁鍛冶で包丁ができるまで

私たちが製造する包丁は2つの方法がございます。すべて鋼で作る「本焼（ほんやき）」と鋼と軟鉄を合わせた「合わせ」があります。今回は一般的な製造方法の合わせ包丁について説明していきます。まずは、包丁の形を作る為の鍛冶工程です。
1．刃金つけ
地金（軟鉄）と刃金（鋼）を接着する。 赤く熱した地金をたたき、硝酸、硝砂、酸化鉄などで接着剤をつけた刃金とを合わせ、炉に入れて熱し、火造りしていく。

2．先つけ
火造りした材料を動力ハンマーでたたきながらだいたいの包丁の形を整えていく。たたいていくうちに 地金と刃金をなじませ、のばす。ほぼ形になったらたがねをいれて切り落とす。

3．中子とり
再び炉に入れて熱し、ハンマーで整形する。たたきのばしながら柄になる部分を形づくる。整形できた包丁をわらしのなかにいれ、灰になる過程で徐々に熱をさます。（焼きなまし）
4．裏すき
熱をさました包丁の表面の酸化被膜をハンマーでたたいてはがし、動力ハンマーで荒たたきをする。その後、グラインダーで裏（鋼がついている側）研磨し、くぼませる。このくぼみにより、刃の逃げができて物が切れる。

5．断ち回し
さらにハンマーで全体をたたき、ならしていく。この行程により、包丁が鍛えたれ、鉄が打ちしめられると同時にひずみやゆがみを取る。 たたきのばされた包丁を形に合わせ余分を立ち落とす 。

6．刻印打ち
ゆがみひずみを取った後、裏に刻印を打つ、そして全体をグラインダーで仕上る。すり廻された包丁を再度ハンマーでねじれなどの修正 をする。

7．焼入れ
油部分や汚れを取り、焼むらをおさえるため泥を塗る。その後、炉の余熱で乾かし、780～800℃に加熱。そして、一気に水につけて熱を取る。この時、泥を塗ってあることで大きな泡ができず、すばやく均等に焼入れすることが可能になる。焼入れにより刃金の硬度が高まる。
8．焼きもどし
さめた包丁を再び炉に入れ熱し、水滴をたらしてその走り具合で温度をみる。技術と経験を要する高度なテクニックである。近年では160～ 180℃の温度管理ができる機械による焼きもどしが普及している。これにより刃金に粘りができかけにくい刃ができる。

研ぎの製造工程
包丁研ぎで包丁ができるまで

鍛冶工程で包丁の形にした物を、皆さんが普段見ている包丁の状態までしていきます。鍛冶も大事ですが、この工程が最終的な修正を行いながら仕上げていくのでとても大切な工程になります。
1．荒研ぎ
木製の形に包丁をはめ、鉄のハンドルを利用したてこの応用により粗い目の回転砥石で全体を粗く研ぐ。刃先の肉を落としていき、角度を決める。木の台の上で、ゆがみを整調する。

2．平研ぎ
また木製にはめ、包丁の平面を研ぎ進め厚さを決める。砥石でついた荒い目を、バフをあてて細かくしていく。金床の上でタガネをいれ、ゆがみをとって、均等に砥石が当たるように修正していく。

3．本研ぎ
包丁の刃先を研ぎ、刃をつけていく。刃ひきしめながら仮の刃をつけておき再度、ゆがみをならす。

4．裏研ぎ
鍛冶ですいた裏をさらに研いできちんとした形にくぼみを整える。バフを当てて目を細かくし、刃をさらにうすく研ぐ。（刃あて）さらに１２０番、２２０番のバフで目を細かくしていく。

5．木研あて
木製の回転木研で「目」をとおしていく。金鋼砂を包丁に塗りつけ、木研にあて、きめ細かな裏面にする。その後、ゆがみを修正し、しのぎ筋を際立たせる為、型枠にはめしのぎ筋にそって木片でねりつける。

6．ぼかし
砥石の粉をねって泥状になったものをゴム片につけて切刃の部分をこする。これにより軟鉄の部分がくもり、刃金部分は、さらにつやが出て刃紋（刃境）がくっきり浮き出る。そして最後に目の細かい砥石で刃先を研ぎ上げ、かえりなどをとり仕上げる。

仕上の製造工程
仕上げで包丁が使えるまで

研ぎ工程で仕上げた包丁に柄を付けて名前を入れていきます。一般的にはこの工程で終わりますが、實光ではさらにここから最終の刃付けを行っていきます。
1．中子を温める
包丁の中子をバーナーで赤くなるまで温めます。

2．中子を柄に刺す
十分に温めた中子を包丁の柄に差し込みます。

3．柄の底を叩く
柄の底を叩くことで包丁が中に入っていきます。

4．歪を確認する
刺した包丁が左右上下に歪んでいないか確認をして、正しい位置に調整します。

5．包丁に名前を入れる
全ての工程が終われば包丁に、タガネと金づちで名前を入れます。

堺包丁商品一覧
堺包丁を商品一覧からお選び下さい

出刃包丁

出刃包丁

魚を三枚にさばく包丁
刺身包丁

刺身包丁

ブロック刺身を引く包丁
刺身 先丸包丁

刺身 先丸包丁

刺身の刃先が丸い包丁
刺身 切付包丁

刺身 切付包丁

刺身の刃先が切付型
フグ引包丁

フグ引包丁

てっさを薄く引く包丁
タコ引包丁

タコ引包丁

関東型の刺身包丁
薄刃包丁

薄刃包丁

関東型の野菜包丁
鎌薄刃包丁

鎌薄刃包丁

関西型の野菜包丁
菜切包丁

菜切包丁

野菜を切る包丁
アジ切包丁

アジ切包丁

小さい魚をさばく

實光が信頼される3つの理由

10万店の飲食店で使われている
信頼の切れ味

實光包丁は料亭・寿司屋・ホテル等
日本を始め全世界で使われています。

大阪・堺の実店舗で
実際の包丁を手にとって…

テレビや有名雑誌でも取り上げられる、和モダンの実店舗が
大阪府堺市にあります。
1本、1本手に取りながら、あなたにあった1本を選んでいただけます。

10年、20年と長く使えるように
一生アフターフォロー

包丁は必ず研ぎ直し等や修理が必要になります。
購入後のフォローもさせていただきます。
オープンファクトリーで工場見学も出来ます。

實光刃物（じっこうはもの）
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